上海美食家ガイド：街の象徴的な料理を徹底解説

1. 街の味：上海料理の紹介

1.1. 本帮菜と海派菜：二つの食のアイデンティティ

上海の食のアイデンティティを理解するには、本帮菜（ベンバンツァイ）と海派菜（ハイパイツァイ）という二つの概念を知る必要があります。「地元の料理」を意味する本帮菜は、400年以上の歴史を持つ、上海の伝統的な家庭料理です。1 これは中国で最も新しく、同時に最も人気のある地域料理の一つであり、2015年には中国の無形文化遺産リストに追加されました。1

本帮菜の調理哲学は、「色、香り、味」を重視しながら、生の食材の本来の風味を保つことに重点を置いています。1

対照的に、17世紀から19世紀にかけて登場した海派菜は、国際的な主要港へと急速に発展した上海を反映しています。3 このより包括的なスタイルは、近隣の省や海外の多様な文化の影響を受けて発展しました。3 中国の地域的な伝統と西洋の調理法が融合し、上海風ボルシチ、豚肉の揚げ物、ポテトサラダのようなユニークな料理が生まれました。4 内向きで伝統的な

本帮菜と、国際的で適応性の高い海派菜のダイナミックな相互作用こそが、上海の食文化を非常に魅力的なものにしています。これは、訪問者がクラシックな甘味主体の料理と、現代的で国際的な影響を受けた創造的な料理との違いを理解するための枠組みを提供します。

1.2. 甘味と塩味のパレット：際立った特徴

上海料理の最も顕著で統一された特徴は、甘味と塩味の独特なバランスです。この街の料理は、他の中国料理よりもはるかに多くの砂糖を使うことで知られています。3 この好みは単なるかすかな風味ではなく、多くの有名な料理で味わうことができる決定的な要素です。3 例えば、古典的な*紅焼肉（ホンシャオロウ）*は、この料理の原則を完璧に具現化しており、塩味や酸味のある要素が、濃厚でキャラメリゼされたソースとどのように組み合わされるかを示しています。4

このシグネチャーである甘塩味の組み合わせは、メインコースとデザートの両方に見られます。醤油と砂糖を組み合わせることは、多くの料理のつややかな濃い赤色と豊かな味を作り出すためによく使われる技術です。3 これは個々のレシピを超越した料理哲学であり、上海の食体験全体に一貫した流れを与えています。この風味の組み合わせが広く使われることで、料理に独自のアイデンティティが与えられ、上海という街そのものの力強い象徴となっています。

2. 食のアイコン：必食の料理とその物語

表1：上海料理クイックリファレンスガイド

2.1. スープたっぷりの絶品：小籠包（シャオロンバオ） (小笼包)

小籠包は、上海の食を象徴するようになった繊細でスープたっぷりの蒸し餃子です。江蘇省で生まれたものですが、上海で完成されました。6 特徴は、薄くて半透明の皮で、中に濃厚な豚肉の餡と風味豊かな塩味のスープが入っています。6 蒸したてが熱々で提供されます。6 理想的な

小籠包は完璧なバランスを提供します。持ち上げても破れない薄く透明な皮、新鮮で風味豊かな肉、そして「喉を少しやけどするほど」熱くて澄んだ、香り高いスープです。8 伝統的には、黒酢と細切り生姜を混ぜたつけだれを添えて提供されます。3

クラシックな体験を求めるなら、多くの地元の人や観光客が**佳家湯包（ジャージャータンバオ）**に足を運びます。この店は繊細な皮とよく味付けされた餡で有名で、悪名高いほどの長い行列ができる人気店です。9 場所は黄浦区黄河路90号です。6 上海地下鉄の人民広場駅8番出口から徒歩10分でアクセスできます。10 売り切れ次第閉店することがあるため、早めの訪問がおすすめです。12 他に注目すべき店は、1900年から続く有名店、**南翔饅頭店（ナンシャンマントウディエン）**で、ミシュランガイドで高品質の手作り小籠包を評価されています。13 黄浦区城隍廟の豫園路85号に位置し、こちらも絶えず行列ができています。13

2.2. カリカリの好敵手：生煎包（シェンジェンバオ） (生煎包)

生煎包は、上海の朝食の定番であり、典型的なストリートフードです。4 焼き餃子と蒸し饅頭の中間のようなもので、厚くふわふわした生地の底がカリカリの黄金色になるまでフライパンで焼かれます。6 この柔らかい上部とカリカリの底のコントラストが、この料理のトレードマークです。7

小籠包と同様に、この饅頭も熱々でジューシーな豚肉とスープで満たされています。4

**小楊生煎（シャオヤンシェンジェン）**は、この料理のベンチマークとなったチェーン店です。15 複数の店舗があるため、観光客にとって便利で信頼できる選択肢です。4 レビューでは、完璧にカリカリの底と饅頭の中の風味豊かなスープが常に称賛されています。17 主要な店舗には、南京東路299号の宏伊国際広場 6、黄浦区寧波路178号 17、そして地下鉄南京西路駅から徒歩2分の人気店である武江路54-60号などがあります。15 小楊生煎の広範な成功は、伝統的なストリートフードが、その本物の風味や手頃な価格を犠牲にすることなく、いかにして都市全体の食文化を代表する機関に現代化・拡大できるかを示しています。16

2.3. 心温まる定番：紅焼肉（ホンシャオロウ） (红烧肉)

紅焼肉は、上海料理の甘味と塩味の特徴を完璧に表すクラシックな家庭料理です。4 厚切りの豚バラ肉を、醤油、砂糖、中国料理酒を混ぜたタレで煮込んで作ります。6 この工程により、信じられないほど柔らかく「口の中でとろける」肉が、つやのあるキャラメリゼされたソースでコーティングされます。6

本格的な体験を求めるなら、**老吉士（ラオジーシー）**は「伝説的な料理機関」と広く見なされています。20 この小さな2階建ての店は、多くの人が上海旅行に欠かせない部分だと信じている、クラシックな

本帮菜の高い水準を維持しています。21 限られた座席と高い需要のため、事前の予約は絶対に不可欠です。20 このレストランは徐匯区天平路41号に位置しています。22 地下鉄10号線の交通大学駅1番出口から徒歩400メートルでアクセス可能です。21 この伝統的な店が長く愛され続けていることは、急速な近代化の背景にあっても、上海が本物の食の遺産を大切にしていることを強調しています。

2.4. 麺の完璧さ：葱油拌麺（ツォンヨウバンミエン） (葱油拌面)

葱油拌麺、またはネギ油和え麺は、見かけによらず強力な風味を持つシンプルな料理です。6 細かい手打ち麺を、ネギ油、醤油、酒で作ったソースで和えたもので、地元の人々に非常に人気があります。8 炒め物ではないため、より軽くて健康的な選択肢です。25 このどこにでもある料理は、上海のほとんどの店で見つけることができます。25

2.5. 季節の珍味：大閘蟹（ダージャーシエ） (大闸蟹)

揚子江デルタに位置する上海は、淡水甲殻類を含む豊富な海産物に恵まれています。3 その中で最も有名なものの一つが、秋の季節限定の珍味である

大閘蟹、つまり上海蟹です。3 その旬は収穫期と結びついており、食事体験に伝統と儀式の感覚をもたらします。この季節の味を楽しむのに推奨される場所には、

成隆行（Cheng Long Hang）や王宝和（Wang Bao He）、そして豫園（Yuyuan Garden）市場内の蟹の屋台があります。6

2.6. 甘い結び：象徴的な八宝飯（バーバオファン） (八宝饭)

上海の食べ物はしばしば深い象徴的な意味を帯びており、これは八宝飯（八宝もち米デザート）のようなデザートに特に当てはまります。26 この伝統的な甘い料理は、もち米から作られ、小豆、蓮の実、ナツメ、砂糖漬けの果物など8つの具材をトッピングし、軽いシロップをかけたものです。6 その丸い形と8つの「宝」は、家族の団結、幸福、幸運を象徴しており、家族の集まりや旧正月の定番となっています。6 この文化的な表現の味を求めるなら、

老正興（Lao Zheng Xing）、仙強坊（Xian Qiang Fang）、**新雅粤菜館（Sunya Cantonese Restaurant）**といったいくつかの地元店が高い評価を受けています。6

3. 都市の食の風景を巡る：フードストリートとモダンダイニング

3.1. 進化するフードストリート：過去、現在、そして未来

上海は、かつて多くの屋台で賑わっていた活気あるフードストリートで、中国の「ストリートフードの王様」として長らく称賛されてきました。3 しかし、市はインフラを近代化し、生活環境を改善するための大規模な都市再生キャンペーンを進行中です。29 これにより、多くの伝統的なフードストリートが取り壊されたり、様変わりしたりしています。

その典型的な例が、かつて上海の「最後のダウンタウンフードストリート」の一つだった雲南南路です。29 その人気店や歴史的な建物は、再開発のために2021年末頃に閉鎖・解体される予定でした。29 同様に、手頃な価格のシーフードの中心地だった桐川路（Tongchuan Road）海鮮市場も閉鎖され、その業者たちは市の遠方にある市場に移転しました。32 これらの動きは、市が自発的で、しばしば混沌としたストリートカルチャーから、より組織的で、厳選され、政府が認可した食と文化の地区へと移行する広範なトレンドを示しています。29

その元の形での伝統的なフードストリートは減少しているかもしれませんが、新しいコンセプトは生まれています。雲南路のような地域の再開発は、古い上海の魅力をVRやデジタルアートのような現代的な体験と融合させ、休日には季節限定の「無形文化遺産フードストリート」を組み入れています。34 もう一つの例は、映画をテーマに再生している乍浦路（Zhapu Road）です。36 この自発的なストリート文化から、厳選されたテーマ地区への変貌は、上海の都市の食の風景における重要な変化です。

3.2. 屋台から星付きへ：フュージョンとファインダイニング

伝統的な料理を補完するのは、グローバルな大都市としての地位を反映した、上海の世界クラスの高級ダイニングシーンです。37 この現代的な食の風景は、国際的な風味と地元の影響をシームレスに融合させる革新的なフュージョンコンセプトによって特徴づけられています。この街は、有名な国際的なシェフやレストラングループの本拠地です。37

高級な食事体験のための注目すべき店には、質の高いデザインと料理で知られる人気のバー＆レストランザ・ネスト（The Nest）、そして有名なシェフ、ポール・ペレによる「モダンフレンチレストラン」ミスター＆ミセス・バンド（Mr & Mrs Bund）があります。37 他の例には、国際的に称賛されるフランス料理にわずかなアジアのひねりを加えた

ジャン・ジョルジュ（Jean Georges）、そして終日楽しめるカリフォルニア料理の定番を専門とする現代的なアメリカンレストラン**ハイライン（Highline）があります。37 本格的な上海料理の高級体験を求めるなら、フェアモント和平飯店（Fairmont Peace Hotel）内の

龍鳳庁（Dragon Phoenix）**レストランは、珍しいクラシックな地域料理で伝説的な存在です。38 この活気ある高級ダイニングシーンは、上海の食のアイデンティティが、豊かな過去を保存しつつ、国際的な未来を受け入れることができる流動的な概念であることを示しています。

4. 実用的な道しるべ：重要なロジスティクス情報

表2：上海食事ガイド

4.2. 地図を超えて：スムーズな旅のための重要なヒント

上海での成功した食の旅には、単なるレストランリスト以上のものが必要です。多くの伝統的な店や屋台では、外国のクレジットカードが使えない場合があることに注意が必要です。一部は現金を受け付けますが、今ではアリペイ（Alipay）やWeChat（ウィーチャット）のようなモバイル決済アプリが最も一般的な取引方法です。17 また、Googleマップは中国では安定して機能しないため、代替のナビゲーションツールや現地のSIMカードが推奨されます。39

食事体験そのものは、中国の文化に深く根ざしています。「ご飯食べた？」(Chi le ma?)という一般的な挨拶は、日常生活における食の中心的な役割を強調しています。5 食事は通常、家族で料理を分け合うスタイルで、食卓にさまざまな料理が並び、味、食感、材料のバランスをとる道教の原則を反映しています。5

5. 結びの考察：上海の食体験

上海の食の風景は、街の複雑なアイデンティティを捉えるダイナミックで多面的なエコシステムです。それは、伝統とグローバル、古きものと新しきものの相互作用を生き生きと反映しています。本帮菜と海派菜の区別は、この街の食べ物を理解するための不可欠な文脈を提供します。都市再生による伝統的なフードストリートの衰退は、自発的な屋外での食事から、より厳選された屋内の体験へと焦点を移す、進行中の大きな変化を示しています。

情報を得た旅行者にとって、この進化は、佳家湯包（Jia Jia Tang Bao）のような由緒ある店の本物で気取らない雰囲気から、外灘（Bund）の高級レストランで提供される洗練された革新的な料理まで、豊かな体験のスペクトルを提供します。上海の食べ物を真に評価するには、単に料理を味わうだけでなく、その歴史、象徴性、そして絶えず進化する街の物語におけるその位置を理解しなければなりません。このより深い理解を通じて、上海への訪問は単なる食事ではなく、文化への没入となるのです。

Works cited

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9. Jia Jia Tang Bao : Shanghai

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37. 212 Fusion Restaurants in Shanghai

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38. I Ate Rare Chinese Food!! The “8 Treasures Duck” Was Insane!! - YouTube, accessed on September 4, 2025, https://www.youtube.com/watch?v=D6lVwIpapEY
39. What to eat at Shanghai’s Food Streer Huanghe Road - Girl Eat World, accessed on September 4, 2025, https://girleatworld.net/shanghai-food-street-huanghe-road/