상하이에 대한 미식가의 가이드: 도시의 상징적인 요리를 심도 있게 탐구하기

1.1. 본방(本帮)과 하이파이(海派): 두 가지 요리 정체성의 이야기

상하이의 요리 정체성을 이해하려면 *본방차이(本帮菜)*와 *하이파이차이(海派菜)*라는 두 가지 개념을 이해해야 합니다. “향토 요리”를 의미하는 본방차이는 400년 이상의 역사를 가진 도시의 전통적인 가정식 요리입니다.1 이 요리는 중국에서 가장 최근에 생겨났지만 가장 인기 있는 지역 요리 중 하나이며, 2015년에는 중국의 무형 문화유산 목록에 추가되었습니다.1

본방 요리의 철학은 “색, 향, 맛”을 강조하면서 식재료 본연의 맛을 보존하는 데 중점을 둡니다.1

이와는 대조적으로, 17세기에서 19세기 사이에 등장한 하이파이차이는 상하이가 주요 국제 항구로 빠르게 발전했음을 반영합니다.3 이 포괄적인 스타일은 이웃 지방과 해외의 다양한 문화로부터 영향을 받으며 발전했습니다.3 중국의 지역 전통과 서양의 요리법이 융합되어 상하이식 보르시치, 돼지 갈비 튀김, 감자 샐러드와 같은 독특한 요리가 탄생했습니다.4 고립되고 전통적인

본방과 국제적이고 적응성이 뛰어난 하이파이 스타일의 역동적인 상호 작용이 상하이의 음식 문화를 매우 흥미롭게 만듭니다. 이는 방문객이 고전적인 단맛 위주의 요리와 현대적이고 국제적으로 영향을 받은 창작 요리 사이의 차이를 이해하는 데 도움이 되는 틀을 제공합니다.

1.2. 달콤하고 짭짤한 맛의 팔레트: 특징적인 요소

상하이 요리의 가장 두드러지고 통일된 특징은 달콤하고 짭짤한 맛의 독특한 균형입니다. 이 도시의 요리는 다른 중국 요리보다 훨씬 더 많은 양의 설탕을 사용하는 것으로 알려져 있습니다.3 이러한 선호는 미묘한 밑맛이 아니라 많은 유명 요리에서 맛볼 수 있는 결정적인 요소입니다. 예를 들어, 고전적인 *홍사오러우(红烧肉)*는 짭짤하거나 신맛이 나는 재료가 풍부하고 캐러멜화된 소스와 어떻게 결합될 수 있는지를 보여주며 이 요리 원칙을 완벽하게 구현합니다.4

이 시그니처 달콤하고 짭짤한 맛은 메인 요리와 디저트 모두에서 발견됩니다. 설탕과 간장을 함께 사용하는 것은 많은 요리의 윤기 나는 짙은 붉은색과 풍부한 맛을 만들어내는 흔한 기술입니다.3 이것은 개별 레시피를 초월하는 요리 철학으로, 상하이 음식 경험 전체에 일관된 흐름을 제공합니다. 이러한 맛 조합의 보편적인 사용은 상하이 요리에 독특한 정체성을 부여하고 도시 자체의 강력한 상징 역할을 합니다.

2. 요리의 아이콘: 꼭 먹어봐야 할 요리와 그 이야기

표 1: 상하이 요리 간편 안내서

2.1. 육즙 가득한 감각: 샤오롱바오 (小笼包)

샤오롱바오는 상하이의 식사 문화를 상징하는 섬세하고 육즙 가득한 만두입니다. 장쑤성에서 유래했지만, 상하이에서 완성되었습니다.6 이 만두는 얇고 반투명한 피가 특징이며, 풍부한 돼지고기 소와 풍미 가득하고 짭짤한 육수를 담고 있습니다.6 쪄서 뜨겁게 제공됩니다.6 이상적인

샤오롱바오는 완벽한 균형을 제공합니다. 들어 올렸을 때도 튼튼한 얇고 반투명한 피, 신선하고 짭짤한 고기, 그리고 “목구멍이 조금 데일 정도로” 뜨겁고 맑고 향긋한 육수입니다.8 이 만두는 전통적으로 흑색 절강 식초와 얇게 썬 생강을 곁들인 소스에 찍어 먹습니다.3

고전적인 경험을 원한다면, 많은 현지인과 관광객들이 **자자탕바오(Jia Jia Tang Bao)**로 몰려듭니다. 이 식당은 섬세한 피와 잘 양념된 소로 유명하며, 악명 높을 정도로 긴 줄이 늘어서는 인기 있는 장소입니다.9 이 식당은 황푸구 황허루 90호(No. 90 Huanghe Road)에 위치해 있습니다.6 상하이 지하철 인민광장역 8번 출구에서 도보로 10분 거리에 있어 접근이 용이합니다.10 식당이 재료가 소진되면 문을 닫을 수 있으므로 일찍 방문하는 것이 좋습니다.12 또 다른 주목할 만한 장소는 1900년부터 유명한 **난샹만두(Nanxiang Steamed Bun)**입니다. 미슐랭 가이드에서 수제 만두의 높은 품질을 인정받았으며,13 위위안루 85호(85 Yuyuan Road), 예원(City God Temple)에 위치해 있으며 끊임없이 줄을 서는 곳입니다.13

2.2. 바삭한 동반자: 셩젠바오 (生煎包)

셩젠바오는 상하이의 대표적인 아침 식사이자 전형적인 길거리 음식입니다.4 이는 냄비 만두와 찐빵의 하이브리드로, 두툼하고 폭신한 반죽을 바닥이 바삭하고 황금빛 갈색이 될 때까지 팬에 튀깁니다.6 부드러운 윗부분과 바삭한 바닥의 대비는 이 요리의 특징입니다.7

샤오롱바오처럼 이 빵은 육즙이 많고 뜨거운 돼지고기와 육수로 채워져 있습니다.4

**양스프라이드덤플링(Yang’s Fried Dumplings)**은 이 요리의 기준이 된 체인점입니다.15 여러 지점이 있어 방문객에게 편리하고 신뢰할 수 있는 선택지입니다.4 방문객들은 완벽하게 바삭한 바닥과 만두 속의 풍미 가득한 육수에 대해 지속적으로 칭찬합니다.17 주요 지점으로는 난징둥루 299호(299 Nanjing Road (E))의 홍이 플라자(Hongyi Plaza) 6, 황푸구 닝보루 178호(178 Ningbo Road) 17, 그리고 웨스트난징루역(West Nanjing Rd. Station)에서 도보로 2분 거리에 있는 우장루 54-60호(54-60 Wujiang Lu)의 인기 지점 등이 있습니다.15 양스(Yang’s)의 광범위한 성공은 전통적인 길거리 음식이 진정한 맛이나 저렴한 가격을 희생하지 않고 도시 전역의 요리 기관으로 현대화되고 확장될 수 있음을 보여줍니다.16

2.3. 편안한 고전: 홍사오러우 (红烧肉)

홍사오러우는 상하이 요리의 달콤하고 짭짤한 특성을 완벽하게 나타내는 고전적인 컴포트 푸드입니다.4 간장, 설탕, 중국 요리용 술을 섞은 양념에 두툼한 돼지고기 삼겹살을 졸여 만듭니다.6 이 과정은 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 “입에서 녹는” 고기를 만들고 윤기 있고 캐러멜화된 소스로 코팅됩니다.6

진정한 경험을 위해 **올드 제시 레스토랑(Old Jesse Restaurant)**은 “전설적인 요리 기관”으로 널리 알려져 있습니다.20 이 작고 2층짜리 식당은 많은 사람들이 상하이 여행 경험에 필수적이라고 믿는 고전적인

본방 요리의 높은 수준을 유지하고 있습니다.21 좌석이 한정되어 있고 수요가 많기 때문에 사전에 예약하는 것이 절대적으로 중요합니다.20 식당은 쉬후이구 톈핑루 41호(No. 41 Tianping Road)에 위치해 있습니다.22 지하철 10호선 자오퉁대학역(Jiaotong University Station) 1번 출구에서 도보로 400m 거리에 있어 접근이 가능합니다.21 이 전통적인 식당의 지속적인 인기는 급속한 현대화 속에서도 상하이가 진정한 요리 유산을 보존하려는 노력을 강조합니다.

2.4. 국수의 완벽함: 충유반몐 (葱油拌面)

충유반몐, 또는 파 기름 국수는 놀라울 정도로 단순한 요리이지만 강력한 맛을 선사합니다.6 얇은 수타면과 파 기름, 간장, 와인으로 만든 소스로 이루어진 이 요리는 현지인들이 가장 좋아하는 음식입니다.8 볶지 않아 더 가볍고 건강한 선택지입니다.25 이 보편적인 요리는 상하이 전역의 대부분의 상점에서 찾을 수 있습니다.25

2.5. 제철 별미: 다자시에 (大闸蟹)

양쯔강 삼각주에 위치한 상하이는 민물 갑각류를 포함한 풍부한 해산물을 누립니다.3 그 중 가장 유명한 것은 가을 제철 별미인

다자시에, 또는 털게입니다.3 이 요리는 수확 철에만 맛볼 수 있어 식사 경험에 전통과 의식의 의미를 더합니다. 이 제철 별미를 즐기기 좋은 곳으로는 **청롱항(Cheng Long Hang)**과

왕바오허(Wang Bao He), 그리고 예원(Yuyuan Garden) 시장 내의 게 가판대가 있습니다.6

2.6. 달콤한 마무리: 상징적인 바바오판 (八宝饭)

상하이의 음식은 종종 더 깊은 상징적 의미를 담고 있으며, 이는 바바오판 (여덟 가지 보물 쌀 디저트)과 같은 디저트에서 특히 그러합니다.26 이 전통적인 달콤한 요리는 찹쌀로 만들고 팥, 연꽃 씨, 대추, 설탕에 절인 과일 등 여덟 가지 재료를 얹고 가벼운 시럽을 바릅니다.6 둥근 모양과 여덟 가지 “보물”은 가족의 단결, 행복, 행운을 상징하며, 가족 모임과 설날에 빠질 수 없는 요리입니다.6 이 문화적 표현의 맛을 보려면

라오정싱(Lao Zheng Xing), 셴창팡(Xian Qiang Fang), **선야 광둥식당(Sunya Cantonese Restaurant)**과 같은 몇몇 현지 식당들이 높이 평가받고 있습니다.6

3. 도시의 푸드스케이프 탐색: 푸드 스트리트와 현대적인 다이닝

3.1. 진화하는 푸드 스트리트: 과거, 현재, 그리고 미래

상하이는 한때 노점상들로 북적이는 푸드 스트리트로 유명하여 오랫동안 중국의 “길거리 음식 왕”으로 찬사를 받아왔습니다.3 그러나 도시는 인프라를 현대화하고 생활 환경을 개선하기 위한 급속한 도시 재생 캠페인을 진행하고 있습니다.29 이로 인해 많은 전통적인 푸드 스트리트가 철거되거나 변모되었습니다.

대표적인 예가 상하이의 “마지막 남은 도심 푸드 스트리트” 중 하나였던 윈난난루입니다.29 이 거리의 인기 식당과 유서 깊은 건물들은 재개발을 위해 2021년 말경 폐쇄 및 철거될 예정이었습니다.29 마찬가지로, 저렴한 해산물의 역사적인 중심지였던 퉁촨루 해산물 시장도 폐쇄되었고 상인들은 도시의 외곽에 있는 시장으로 이전했습니다.32 이러한 조치는 도시가 자연스럽고 종종 혼란스러운 길거리 문화에서 벗어나 더 조직적이고 선별적이며 정부가 승인한 음식 및 문화 지구로 이동하는 광범위한 추세를 보여줍니다.29

원래의 형태를 가진 전통적인 푸드 스트리트는 줄어들고 있지만, 새로운 개념이 등장하고 있습니다. 윈난루와 같은 지역의 재개발은 옛 상하이의 매력과 VR, 디지털 아트와 같은 현대적인 경험을 결합하고, 명절 동안에는 계절별 “무형 문화유산 푸드 스트리트”를 통합하고 있습니다.34 또 다른 예는 영화를 주제로 부활하고 있는 자푸루입니다.36 자발적인 길거리 문화에서 선별된 테마 지구로의 이러한 변화는 상하이의 도시 푸드스케이프에서 중요한 변화입니다.

3.2. 길거리 노점에서 별이 빛나는 다이닝까지: 퓨전 및 파인 다이닝

상하이의 전통 요리를 보완하는 것은 글로벌 대도시로서의 위상을 반영하는 세계적 수준의 고급 다이닝 문화입니다.37 이 현대적인 요리 환경은 국제적인 맛과 현지 풍미를 매끄럽게 융합하는 혁신적인 퓨전 개념으로 정의됩니다. 이 도시는 유명한 국제 셰프와 레스토랑 그룹의 본거지입니다.37

파인 다이닝 경험을 위한 주목할 만한 장소로는 훌륭한 디자인과 음식으로 유명한 인기 있는 바 겸 레스토랑인 **더 네스트(The Nest)**와 유명 셰프 폴 페레(Paul Pairet)의 “모던 프렌치 식당”인 **미스터 & 미세스 번드(Mr & Mrs Bund)**가 있습니다.37 다른 예로는 약간의 아시아적 요소를 가미한 세계적으로 유명한 프랑스 요리를 제공하는 **장 조르주(Jean Georges)**와 올데이 캘리포니아 클래식을 전문으로 하는 현대적인 미국 레스토랑인 **하이라인(Highline)**이 있습니다.37 진정한 상하이 파인 다이닝 경험을 찾는 사람들을 위해 페어몬트 피스 호텔(Fairmont Peace Hotel)의

드래곤 피닉스(Dragon Phoenix) 레스토랑은 희귀하고 고전적인 지역 요리로 전설적인 곳입니다.38 이 활기찬 파인 다이닝 문화는 상하이의 요리 정체성이 풍부한 과거를 보존하면서도 국제적인 미래를 포용할 수 있는 유동적인 개념임을 보여줍니다.

4. 실용적인 동반자: 필수 물류 정보

표 2: 상하이 음식 안내

4.2. 지도를 넘어: 원활한 여행을 위한 핵심 팁

상하이의 성공적인 미식 여행은 단순히 식당 목록 이상의 것을 필요로 합니다. 많은 전통 노점상과 음식 가판대는 해외 신용카드를 받지 않을 수 있다는 점에 유의해야 합니다. 일부는 현금을 받지만, 이제는 알리페이(Alipay)와 위챗(WeChat)과 같은 모바일 결제 앱이 가장 일반적인 거래 방식입니다.17 또한 구글 지도가 중국에서 안정적으로 작동하지 않으므로 대체 내비게이션 도구나 현지 SIM 카드를 사용하는 것이 좋습니다.39

식사 경험 자체는 중국 문화에 깊이 뿌리내려 있습니다. “밥 먹었니?” (Chi le ma?)라는 흔한 인사말은 일상생활에서 음식의 중심적인 역할을 강조합니다.5 식사는 일반적으로 가족 스타일로 이루어지며, 식탁에 다양한 공유 요리를 차려 놓고 다오이즘(Daoist)의 원리인 맛, 질감, 재료의 균형을 반영합니다.5

5. 결론: 상하이 요리 경험

상하이의 요리 문화는 도시의 복잡한 정체성을 담고 있는 역동적이고 다면적인 생태계입니다. 이는 전통과 국제, 과거와 현재의 상호 작용을 생생하게 반영합니다. 본방과 하이파이 요리의 구분은 도시의 음식을 이해하는 데 필수적인 맥락을 제공합니다. 도시 재생으로 인한 전통 푸드 스트리트의 쇠퇴는 자발적인 야외 식사에서 더 선별되고 실내 중심적인 경험으로 초점을 옮기는 주요하고 지속적인 변화를 보여줍니다.

정보를 갖춘 여행자에게 이러한 진화는 자자탕바오(Jia Jia Tang Bao)와 같은 유서 깊은 식당의 진정성 있고 소박한 분위기부터 와이탄(Bund)의 고급 식당에서 제공되는 세련되고 혁신적인 요리에 이르기까지 풍부한 경험의 스펙트럼을 제공합니다. 상하이의 음식을 진정으로 감상하려면 단순히 요리를 맛보는 것을 넘어, 그 역사, 상징성, 그리고 끊임없이 진화하는 도시의 이야기에서 그들의 위치를 이해해야 합니다. 이러한 더 깊은 이해를 통해 상하이 방문은 단순한 식사가 아니라 문화적 몰입이 됩니다.

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